真空冷却技术具有降温速度快、运行能耗低等优点，在食品冷链中得到了应用并迅速发展。本 文以蒸煮肉制品为研究对象，开展蒸煮肉制品真空冷却效果实验，分析不同冷阱温度对冷却速率、质量变 化和真空室内压力对冷却效果的影响。结果表明：不同的冷阱温度对蒸煮肉制品冷却速率、冷却前后的质 量变化，以及对冷却过程中真空室内的压力产生不同的影响。另外，并非冷阱温度越低冷却效果越好，实验对比了冷阱温度为 -15℃、-25℃和 -35℃下的真空冷却过程，冷阱温度的最佳值为 -25℃，冷却时间最少为 320s。